Brendimas

Išskyrus Šviežias sūris, dienų, savaičių, mėnesių ar net metų trukmės brandinimas yra būtina sąlyga, kad sūris įgytų jam būdingą aromatą – šio proceso trukmė skiriasi priklausomai nuo sūrio rūšies. Kai kurių tradicinių sūrių rūšių atveju minimalus brandinimo laikotarpis netgi yra nustatytas įstatymu. Brendimas – tai bendras terminas, apibūdinantis biocheminius sūryje likusių pieno komponentų – baltymų, laktozės ir riebalų – virsmo procesus. Brendimo metu pieno rūgšties bakterijos likusią laktozę visiškai paverčia pieno rūgštimi.
Anglies dioksidas (CO₂), susidarantis, be kita ko, dėl brandinimo kultūrų, negali išsiskirti iš sūrio masės ir plutos, todėl sukuria ertmes – sūrio (fermentacijos) skyles. Vadinamąsias fermentacijos skyles (pvz., kalnų sūriuose) reikia skirti nuo įpjovimų ar lūžių (pvz., Tilsiter sūriuose) – šios susidaro, kai sūrio masė supilama į formas be išrūgų.
Gaminant dideles skylutes turinčius sūrius, pvz., „RösslerhofEmmentaler“, į pieną papildomai dedamos specifinės bakterijos (propiono rūgšties bakterijos), kurios 20–24 °C temperatūroje per pirmąsias brandinimo savaites sukelia šių sūrio rūšių būdingų skylių susidarymą.

Sūriai su natūralia plutele
brandinami specialiuose kambariuose, kuriuose palaikoma kontroliuojama aukšta oro drėgmė – apie 85–95 procentus – ir temperatūra nuo 8 iki 24 laipsnių Celsijaus, priklausomai nuo gaminamos sūrio rūšies.
Skirtingų rūšių sūrių brendimas vyksta nevienodai. Visi rauginto pieno ir minkštieji sūriai bręsta iš išorės į vidų – tai reiškia, kad kuo šie sūriai jaunesni, tuo ryškesnis yra baltas vidinis branduolys, kuris išnyksta tik brendimui progresuojant. Tuo tarpu pjaustomieji sūriai ir kietieji sūriai (Kietasis sūris) brandinami tolygiai per visą sūrio masę. Be to, brandinimo metu sūrio galvutės dažnai apverčiamos, tepamos, šepečiuojamos ir (arba) voliojamos specialiuose žolelių mišiniuose. Šis reguliarus ir kruopštus sūrių apdorojimas atliekamas naudojant sūrymą, dėl kurio iš išorinių sluoksnių pašalinama drėgmė, o dėl to susidaro kieta, sausa sūrio pluta.

Sūriai su raudonosiomis kultūromis
Sūriai su raudonosiomis kultūromis arba „raudonuoju tepalu“ (pvz., „Allgäuer Bergkäse“ g.U., „Sechsender“, „Alpenländer Raclette“) brandinimo metu „tepami“, t. y. įtrinami arba šepečiuojami, sūriu vandeniu, praturtintu raudonosios kultūros bakterijomis (Brevibacterium linens). Taip susidaro tepamoji pluta, kuri ne tik apsaugo sūrį nuo pašalinių mikrobų, bet ir suteikia šiai rūšiai būdingą, gerai žinomą stiprų skonį bei oranžinį, raudoną ir rudą atspalvius.

Sūriai su kilniais pelėsiais
Baltųjų arba mėlynųjų pelėsių sūriuose, pvz., Camembert, Edler Weisser (Rahmbrie) arba Roquefort Coulet AOP, prieš sutirštinant pieną į jį buvo įdedamos specialios kilnių pelėsių kultūros, pvz., Penicillium caseicolum ir (arba) Penicillium camemberti, ir (arba) Penicillium candidum (baltųjų pelėsių sūriams) arba „Penicillium roqueforti“ (mėlynųjų pelėsių sūriams). Šios kultūros sūrio brandinimo metu išskiria savitas aromatines medžiagas ir įgyja būdingą išvaizdą. Camembert ir Brie atveju baltasis edelinis pelėsis auga ant paviršiaus ir perduoda savo aromatą sūrio masei. Be to, jis dažnai purškiamas ant suformuotų sūrių.
Norint, kad Gorgonzola ir „Roquefort“ sūriuose susidarytų mėlynoji pelėsis (P. roqueforti), sūris turi būti pradurtas adatomis („pikiruotas“), nes ši pelėsio rūšis gali augti tik esant deguoniui. Besivystantys mėlynieji pelėsiai, kurių spalvų gama svyruoja nuo mėlynos per mėlynai žalią iki tamsiai žalios, auga išilgai susidariusių „dūrio kanalų“.

Rūgimas
po plėvele Reguliari sūrių priežiūra, būtina norint apsaugoti juos nuo nepageidaujamų bakterijų, reikalauja nemažai laiko ir todėl yra brangi – be to, daugelį švelnių pjaustytų sūrių rūšių sunku pagaminti su pageidaujamais skonio niuansais, taikant klasikinį raudonosios kultūros natūralios plutos brandinimą. Plėvelės brandinimas (čia, priešingai nei aukščiau aprašytame natūralios plutos brandinime, sūrio brandinimo procesas vyksta specialioje plėvelėje, sukurtoje taip, kad susidarančios brandinimo dujos galėtų išeiti, tačiau į vidų nepatektų deguonis) vyksta kontroliuojamomis sąlygomis) yra ir tai, kad, palyginti su tradiciškai taikomu metodu, sūrio galvos ar gabalo svorio netekimas yra žymiai mažesnis. Tradicinėje sūrio gamyboje sūrio paviršius dažnai apdorojamas natamicinu – šis ES ekologinių produktų reglamente draudžiamas priedas E 235 veikia kaip antibiotikas ir taip ekonomiškai užkerta kelią nepageidaujamam pelėsių susidarymui Natamicinas sukelia alergines reakcijas ir gali skatinti atsparumo antibiotikams susidarymą žmogaus organizme.
Uždarius sūrį nuo aplinkos deguonies ir nenaudojant druskos apdorojimo, jis brandinamas be plutelės susidarymo. Šis metodas šiuo metu plačiai taikomas pjaustomiesiems sūriams, pvz., Edamerio ar Gouda, tačiau puikiai tinka ir kietiesiems sūriams (Kietasis sūris), pvz., Cheddar ar Emmentaler, leidžiant pasiekti puikių skonio rezultatų. Plėvelinis brandinimas yra gera alternatyva, leidžianti apsaugoti sūrį nuo užteršimo brandinimo ir transportavimo metu nenaudojant jokių priedų.
Kai Allgäu ekologinių pieninių sūrinėse naudojamos plėvelės, jos pagamintos iš polietileno, be ftalatų (plastifikatorių) ir suprojektuotos taip, kad sūris brandinimo metu galėtų „kvėpuoti“ – t. y. kad galėtų išeiti brandinimo kultūrų susidarantis anglies dioksidas.
Tačiau didžiajai daliai savo asortimento mūsų sūrinės ir toliau taiko natūralios plutos brandinimo metodą, nes specialiųjų sūrių srityje kruopštus priežiūros procesas turi akivaizdžią įtaką skoniui ir kokybei ir jo negalima pakeisti jokiais technologiniais procesais.