Skylės

Dėl brandinimo kultūrų susidarantis anglies dioksidas (CO₂) negali išsiskirti iš sūrio masės ir plutos, todėl susidaro tuštumos – (fermentacijos) skylės sūryje. Šias vadinamąsias fermentacijos skyles (pvz., kalnų sūryje) reikia skirti nuo įpjovimų ar lūžimo skylių (pvz., Tilsiter sūryje), kurios susidaro (tyčia) supilant sūrio masę į formas be išrūgų.
Gaminant sūrius su didelėmis skylėmis, pvz., Emmentaler, į pieną papildomai dedamos specifinės bakterijos (propiono rūgšties bakterijos), kurios 20–24 °C temperatūroje per pirmąsias brandinimo savaites sukelia šių sūrių rūšims būdingų skylučių susidarymą.