Labas ir jo rūšys
Lab naudojamas baltymų skaidymui piene ir daugiausia susideda iš fermentų chimozino (pagrindinė sudedamoji dalis) ir pepsino. Jis į pieną dedamas labai mažais kiekiais ir galutiniame produkte – sūryje – jo nebėra, todėl teisiškai „Lab“ nėra maisto priedas, o „tik“ techninė pagalbinė medžiaga (ir dėl to jos nereikia nurodyti etiketėje).
„Gamta-Kälberlab“
„Gamta-Kälberlab“ gaunamas iš ekologiškų veršelių, skerdžiamų mėsai, skrandžių. Sūrio fermentų skrandžiai perkami giliai užšaldyti; susmulkinami, o sūrio fermentas išgaunamas naudojant ekstrahavimo tirpalą.
Mikrobiologinis sūrio fermentas
Mikrobiologinis sūrio fermentas susideda iš fermentų chimozino ir pepsino ir gaminamas kultivuojant tam tikras pelėsių kultūras (pvz., Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). Naudojant mikrobiologinį šliužo fermentą galima užtikrinti beveik pastovų, gana aukšto lygio galutinio produkto kokybės standartą. Tačiau dėl kokybės priežasčių jis retai naudojamas ilgai brandinamiems sūriams – be to, pagal ES direktyvą dauguma sūrių su saugoma kilmės nuoroda (g.U., AOP, DOP, PDO) turi būti gaminami naudojant veršelių šliužo fermentą.
Augalinis šliužo
fermentas Augalinis šliužo fermentas gaunamas, pvz., iš šliužo žolės, dobilų, figmedžio pieno sulos arba artišoko žiedų ir taip pat turi savybę sutirštinti pieną. Tačiau šie augaliniai koaguliantai sūrio gamybos procese sukelia netipiškus skonio pokyčius, todėl naudojami retai.
Genetiškai modifikuota šliužo fermentacija
Vokietijoje genetiškai modifikuotos šliužo fermentacijos naudojimas tradiciniuose sūriuose leidžiamas nuo 1997 m. kovo mėn. Kadangi pats chimozinas nėra genetiškai modifikuotas, o tik genetiniais metodais įterpiamas į mikroorganizmus, jo nereikia nurodyti etiketėje. Pagal ES ekologinių produktų reglamentą genetiškai modifikuotos šliužo fermentacijos naudojimas ekologiškų sūrių gamyboje yra draudžiamas.
Garantuojame, kad gaminant mūsų sūrio specialybes naudojame tik natūralų šliužo fermentą (veršio, ožkos, avies) arba mikrobiologinį fermentą.