Kietasis sūris

Kietasis sūris Tai saldaus pieno sūriai, sudaryti iš kietos arba labai kietos sūrio masės. Intensyviai apdorojant sūrio masę sūrio arfa bei „deginant“ sūrio masę, pasiekiamas labai didelis sausosios medžiagos kiekis – ne mažiau kaip 60 procentų – ir jie yra labai ilgai laikomi – šioje sūrių grupėje riebalų neturinčios sūrio masės drėgmės kiekis yra mažiausias – 56 procentai ar mažiau. Kietasis sūris (pavyzdžiui, „ Allgäuer “ kalnų sūris g.U. arba „Rösslerhof“ Emmentaler) brandinami ne trumpiau kaip tris mėnesius ir žymiai ilgiau – „ Parmigiano Reggiano “ DOP gali būti brandintas net ilgiau nei trejus metus. „ Kietasis sūris “ sūriai neturi laktozės (pieno cukraus) arba jos yra tik labai nedidelis kiekis. Gaminant sūrį, didžioji dalis išrūgų išteka, o kartu su jomis – ir didelė laktozės dalis. Ilgo brandinimo laikotarpio metu likusi pieno cukraus dalis pieno rūgšties bakterijų veikimu iš esmės arba visiškai suskaidoma į pieno rūgštį.