Išryškinimas

Norint, kad pienas įgautų kietą formą, jį reikia sutirštinti (sutirštinti). Šis procesas vyksta po atitinkamo parūgštinimo, pridedant rūgšties kultūras ir šliužo fermentą arba jo pakaitalus, taip pat nustatant pieną iki fermentavimo temperatūros (maždaug 30–34 °C). Pieno baltymai (proteinai) 80 procentų susideda iš kazeino, o 20 procentų – iš išrūgų baltymų (albuminų ir globulinų). Sutirštinimo metu kazeinas suskaidomas ir per kalcio tiltelius susidaro trimatis tinklas. Susitraukus šiam tinklui, įvyksta pageidaujamas išrūgų skysčio (išrūgų baltymų) atskyrimas. Šis procesas, priklausomai nuo sūrio rūšies, trunka maždaug nuo 10 minučių iki 2 valandų. Sūrio sutirštinimas vyksta veikiant pieno rūgšties bakterijoms bei fermentams ir, išskyrus keletą išimčių (rūgpienio sūriai bei kai kurios šviežio sūrio rūšys), pridedant šliužo fermentą arba jo pakaitalus.