Sviestas
Kalbant apie sviestą, paprastai skiriamos dvi skonio rūšys – saldaus ir grietinės sviestas – bei du gamybos būdai: tradicinis gamybos būdas sviesto statinėje ir šiais laikais įprastas gamybos būdas sviesto gamybos mašinoje.
Grietinės sviestas gaminamas iš rauginto pieno, grietinėlės arba išrūgų grietinėlės. Naudojant specifines pieno rūgšties bakterijas susidaro aromatinės medžiagos, kurios grietinėlės sviestui suteikia tipišką šviežią skonį. Anksčiau sviestas daugiausia buvo gaminamas kaip grietinėlės sviestas.
Saldusis grietinėlės sviestas gali būti gaminamas iš pieno, grietinėlės arba išrūgų grietinėlės. Skirtingai nuo grietinėlės sviesto, jis gaminamas nepridėjus pieno rūgšties bakterijų ir turi švelnų grietinėlės skonį. Jis puikiai tinka padažams gaminti, nes kaitinant jis ne taip greitai susidaro nuosėdos kaip grietinėlės sviestas.
Švelniai parūgštintas sviestas – tai saldžiosios grietinėlės sviestas, į kurį po brandinimo įmaišomos pieno rūgšties bakterijos arba pieno rūgštis. Šis metodas taikomas siekiant greitai imituoti lėtai brandinto grietinėlės sviesto savybes. Kai kurios žemės ūkio asociacijos (pvz., Demeter) draudžia švelniai rauginto sviesto gamybos procesą.
Gamybos procesas
Anksčiau sviestas buvo gaunamas paliekant pieną stovėti dvi dienas. Per tą laiką ant paviršiaus nusėdęs grietinėlė buvo nugriebta ir vėliau brandinta keletą valandų, kol apie 7–8 °C temperatūroje buvo rankomis „sviestuojama“.
Sviesto gamybos procesas prasideda nuo grietinėlės brandinimo; tai, be kita ko, padeda optimaliai paskirstyti pieno riebalus. Po to grietinėlė išplakama; taip suskaidomi pieno riebalų rutuliukai. Riebalų apvalkalas sutrūksta, jame esantys riebalai išsiskiria ir dabar gali susiklijuoti tarpusavyje. Tuo metu į juos įtraukiamos riebalų apvalkalo dalys, vanduo ir šiek tiek pieno baltymų. Iš skystos emulsijos „riebalai vandenyje“ susidaro kieta emulsija „vanduo riebaluose“. Tačiau didžioji dalis šių neriebalinių komponentų (pieno serumo) išsiskiria kaip pasukos. Galiausiai pats sviestas suminkomas į homogenišką, elastingą masę, kuri vėliau suformuojama ir supakuojama. Vienam kilogramui sviesto pagaminti reikia daugiau nei 20 litrų pieno.